Hur länge ska slaktkroppen hänga?

Alla jägare är inte riktigt överens om hur länge man ska

hänga slaktkroppen. En allmänt accepterad regel har dock
varit att slaktkroppen ska hänga en bestämd tid beroende på
temperaturen.

Hur länge man än hänger sitt kött är det viktigt att köttet

alltid hänger minst två till tre dagar. Detta dels för att undvika
kylsammandragning när man fryser ner köttet, dels för
att i det mognande köttet sker stora förändringar i muskelcellerna
som påverkar smaken.

Det finns naturligtvis vissa risker med att hänga kött under

en lång tid. Det finns alltid en risk att mognadsprocessen
övergår i en förruttnelseprocess. Skillnaden mellan dessa är
att vid mognadsprocessen sker ett antal kemiska reaktioner
som omvandlar köttet till en smakrik produkt, medan vid
en förruttnelseprocess ”äts” muskulaturen av bakterier och
jästsvampar. När dessa sedan dör uppstår obehaglig lukt och
smak från de döda mikroorganismerna.

För att undvika att förruttnelseprocessen sätter igång är

det viktigt med hygienen – under passningen i skogen, flåningsarbetet
och hängningen.
Har vi vid passningen förorenat buk-, brösthåla eller köttet
på kroppens utsida, kommer slaktkroppen inte att kunna
hänga lika länge som en korrekt hanterad kropp. Vi har redan
från början försämrat kvaliteten och köttet kan börja ruttna.

En ökad mängd mikroorganismer är inte bara skadligt för

köttets kvalitet, utan kan också vara skadligt för oss människor.
Bakterier från miljön kan orsaka matförgiftning och sjukdomsbakterier kan finnas på köttet på grund av att någon som hanterat köttet har haft sår på händerna eller hostat/utandats bakterier.

Flera undersökningar på slakterier
har visat att den största föroreningskällan vid all kötthantering
är vi människor. De vilda djuren är i sig själva så gott som
alltid fria från bakterier som orsakar sjukdom hos människa.

Jägare som har sår på händer eller armar, eller som lider

av en luftvägsinfektion, ska därför inte delta i hanteringen av
viltet efter skottet och framför allt inte i slaktboden. Har man
sår på händerna och måste passa ett djur ska man använda
plasthandskar.

Har man hängt kroppen för länge eller hanterat slaktkroppen

orent, sker en bakterie- och svamptillväxt på ytan
som ses som en luddig, filkig yta på köttet. Ett sådant kött
luktar illa.

Att lukta på köttet är ett av de bästa sätten att avgöra om det

är moget eller ruttet. Är man osäker kan man genomföra ett
kokprov, det vill säga lägga ner ett par köttbitar i kokande vatten.
Då frigörs alla flyktiga ämnen och man känner direkt om
köttet luktar illa. Och luktar det illa, smakar det illa.

Ett sätt att reparera dålig hygien, och överväxt med bakterier,

är att tvätta slaktkroppen med ättikssprit (12–30 procent).
Det kan göras innan djuret hängs (både på ut och insidan),

eller om man upptäcker att tillväxt av bakterier/

jästsvampar skett. Den luddiga eller filkiga ytan går
oftast lätt att tvätta bort. I många fall räcker detta och man
behöver inte ens skära bort ytdelar av köttet.

Resultatet av detta kött blir trots allt ofta en mycket smakrik

produkt som smälter i munnen. Det kan det vara värt.

Rekommenderade

hängningstider:

2–5 grader – 14 dagar

5–10 grader – 7–10 dagar

10–15 grader – 4–6 dagar

Över 15 grader – 2–3 dagar

Observera att ökar luftcirkulationen

sänks yttemperaturen på
köttet och det kan hänga längre