Många, såväl jägare som icke jägare, har väl någon gång stått med en bit kött framför sig, utan att veta vilken bit det är eller hur den skall hanteras och tillagas
Här är ett lite schema som kanske kan hjälpa.
1 Hals
Ganska senigt kött med ben. Används med fördel till kokkött, ex.soppkött. Kan även med fördel renskäras och malas till färs. Halsen hos yngre djur eller kalv, kan mycket väl användas till grytbitar.
2 Högrev
Relativt hårt kött med hinnor som ligger i skikt.
Används till grytbitar, kallops, dillkött, soppkött eller skärs ner och mals till färs.
Högrev från kalv kan användas som stek.
3 Bog
Bogen med ben används till grytbitar, kallops, dillkött, soppkött eller skärs ner och mals till färs.
4 Bogstek
Renskärs och ger en, eller flera, mycket goda rull-stekar
Om man föredrar att låta benet sitta kvar går steken under beteckningen - märgpipa.
Nedre delen skärs ner till grytbitar eller färs.
5 Framlägg
Lämpar sig bäst till färs
6 Entrecote
Detta är framdelens bästa bit. Den kan likt oxköttet användas hel eller i skivor, för stekning eller grillning.
Skivorna behöver inte bankas (möras)
7 Bringa
Kan skäras benfri (sk. spritad) för att fyllas med exempelvis kryddor/späck, äpplen, katrinplommon eller annat, och sedan rullas, packas i nät. Kokas med fördel till pålägg.
Kan även användas som revbensspjäll.
8. Biffen
En mycket saftig och användbar bit. Steks eller grillas.
Kallas också biffstock som hel.
Renskuren från ben heter den ryggbiff.
Skuren i skivor, med ben blir den enkelbiff.
Låter man filén sitta kvar och skivar biffstocken i skivor, är namnet T-benstek.
9 Kållapp
Kallas även för slaksida. Den har ganska mycket hinnor och mals enklast ner till färs.
Har man tid och vill engagera sig lite extra, kan man göra en rullad ungefär som man gör med benfri bringa.
Bakre delen av slaksidan är tjock och mör. Denna kan man skära ner till grytbitar.
10 Rostbiff
Mycket användbar. Kan stekas hel eller skäras i biff-skivor. Naturligtvis kan den användas till grytbitar, färs eller kokkött - men det vore alltför synd.
11 Fransyskan
Är tillsammans med filé och biffstock bäst på älgen.
Fransyskan kännetecknas som en stor rund mör muskel med en svagt böjd sena mitt i.
Kan stekas som rostbiff, stek eller skäras i biff-skivor. Lämpar sig mycket bra för grillning.
12 Ytterlår
Muskeln är ganska hård och lämpar sig bäst som kokkött eller till rullader. Skär man det i grytbitar får man tänka på att tillagningstiden måste öka och att värmen inte är för hög. (puttra)
Hos kalv eller ungdjur kan man med fördel använda biten till stek eller som grytbitar.
13 Baklägg
Används som framläggen. Den är dock aningen mörare bak än fram.
14 Rulle
Kallas många gånger för filé, men detta är en skymf mot den riktiga filén.
Den kan skäras i grillskivor men då måste man veta att den inte är så mör som annat biff-kött.
Grytbitar kan man med fördel använda den till.
Egentligen skall rullen saltas och kokas till pålägg - saltrulle!
15 Vadmuskeln
Hos vuxna djur är denna bit ganska senig och egentligen sammansatt av många muskelbitar.
Lämpar sig allra bäst att mala ner till färs.
Biten hos kalv används till grytbitar.
Ganska senigt kött med ben. Används med fördel till kokkött, ex.soppkött. Kan även med fördel renskäras och malas till färs. Halsen hos yngre djur eller kalv, kan mycket väl användas till grytbitar.
2 Högrev
Relativt hårt kött med hinnor som ligger i skikt.
Används till grytbitar, kallops, dillkött, soppkött eller skärs ner och mals till färs.
Högrev från kalv kan användas som stek.
3 Bog
Bogen med ben används till grytbitar, kallops, dillkött, soppkött eller skärs ner och mals till färs.
4 Bogstek
Renskärs och ger en, eller flera, mycket goda rull-stekar
Om man föredrar att låta benet sitta kvar går steken under beteckningen - märgpipa.
Nedre delen skärs ner till grytbitar eller färs.
5 Framlägg
Lämpar sig bäst till färs
6 Entrecote
Detta är framdelens bästa bit. Den kan likt oxköttet användas hel eller i skivor, för stekning eller grillning.
Skivorna behöver inte bankas (möras)
7 Bringa
Kan skäras benfri (sk. spritad) för att fyllas med exempelvis kryddor/späck, äpplen, katrinplommon eller annat, och sedan rullas, packas i nät. Kokas med fördel till pålägg.
Kan även användas som revbensspjäll.
8. Biffen
En mycket saftig och användbar bit. Steks eller grillas.
Kallas också biffstock som hel.
Renskuren från ben heter den ryggbiff.
Skuren i skivor, med ben blir den enkelbiff.
Låter man filén sitta kvar och skivar biffstocken i skivor, är namnet T-benstek.
9 Kållapp
Kallas även för slaksida. Den har ganska mycket hinnor och mals enklast ner till färs.
Har man tid och vill engagera sig lite extra, kan man göra en rullad ungefär som man gör med benfri bringa.
Bakre delen av slaksidan är tjock och mör. Denna kan man skära ner till grytbitar.
10 Rostbiff
Mycket användbar. Kan stekas hel eller skäras i biff-skivor. Naturligtvis kan den användas till grytbitar, färs eller kokkött - men det vore alltför synd.
11 Fransyskan
Är tillsammans med filé och biffstock bäst på älgen.
Fransyskan kännetecknas som en stor rund mör muskel med en svagt böjd sena mitt i.
Kan stekas som rostbiff, stek eller skäras i biff-skivor. Lämpar sig mycket bra för grillning.
12 Ytterlår
Muskeln är ganska hård och lämpar sig bäst som kokkött eller till rullader. Skär man det i grytbitar får man tänka på att tillagningstiden måste öka och att värmen inte är för hög. (puttra)
Hos kalv eller ungdjur kan man med fördel använda biten till stek eller som grytbitar.
13 Baklägg
Används som framläggen. Den är dock aningen mörare bak än fram.
14 Rulle
Kallas många gånger för filé, men detta är en skymf mot den riktiga filén.
Den kan skäras i grillskivor men då måste man veta att den inte är så mör som annat biff-kött.
Grytbitar kan man med fördel använda den till.
Egentligen skall rullen saltas och kokas till pålägg - saltrulle!
15 Vadmuskeln
Hos vuxna djur är denna bit ganska senig och egentligen sammansatt av många muskelbitar.
Lämpar sig allra bäst att mala ner till färs.
Biten hos kalv används till grytbitar.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar